Профессиональное мнение

В таком многомиллионном городе как Москва открытие новых заведений – дело привычное. Конкуренция в ресторанном бизнесе настолько высока, что выживает даже не сильнейший, а сильнейший из сильнейших.
Вместе с тем мы стремительно шагнули в период развития малого бизнеса и целью каждого уважающего себя заведения стало занять свою собственную нишу, завоевать целевую аудиторию, вцепиться в нее зубами и не отпускать. Главное – не отпускать!
 Современные хозяева заведений общественного питания уже давно взяли на вооружение принцип «Думай не об увеличении среднего чека, а о благожелательности», а книга Билла Марвина «Маркетинг ресторана», возможно, давно уже вытеснила с их стола бухгалтерские отчеты и стала настольной.
 Для того, чтобы выяснить как можно воздействовать на клиента с помощью правильно подобранной униформы, и во что одевают свой персонал знаменитые рестораторы мы обратились к дизайнеру компании «Buna Fortuna» Василисе Карпеченко.

- Василиса, скажите, что изменилось за последние несколько лет в сфере корпоративной одежды?
- В последние годы стала очень популярна и до сих пор набирает обороты «экологическая» тема в одежде. Это может быть имитация льна или выбор в пользу грубых тканей, не отличающихся излишним лоском и блеском. Желание подчеркнуть натуральность, видимо, нужно для того, чтобы у гостя ресторана возникла стойкая ассоциация – здесь стремятся использовать все натуральное, значит, и продукты, из которых здесь готовят вкусные и натуральные. А кроме всего прочего, натуральные фактуры возбуждают аппетит. Также идет активный поиск новых форм, наблюдается тотальный уход от строгих классических форм.

 - Неужели как-то возможно с помощью грамотно подобранной униформы увеличить средний чек ресторана?
 - Можно и нужно. Конкуренция в этом бизнесе огромная и если не использовать все доступные вам инструменты, а просто плыть по течению, то вы просто не выживете. Вспомните любой сетевой ресторан: у каждого сотрудника будь то бариста, официант или шеф (если это открытая кухня) свой стиль униформы, обязательно с логотипом на видном месте. Пока вы сидите за столиком и коротаете вечер за непринужденной беседой, ваше подсознание отмечает некие важные именно для вас детали – дизайн ресторана, текстуру подстановочных салфеток на столе, цвет одежды вашего официанта и прочее. А внешний вид официанта, который вас обслуживает, цвет и текстура его униформы как раз во многом влияет на ваш аппетит как гостя и на пресловутый средний чек, если вы владелец. Качественная, подчеркивающая фигуру одежда насыщенных цветов будоражит внимание и повышает аппетит. Все в ваших руках. Обратившись в нашу компанию, вы можете создать уникальный и запоминающийся образ заведения всего за две недели.

 - Если говорить о модных тенденциях в этой сфере, то какие они?
- Для рубашек очень часто стали заказывать ткани в клетку, самых разных сочетаний. При этом правилом хорошего тона считается использование не более трех цветов в одной ткани. Если говорить об униформе официантов в различных корнерах, то они предпочитают стиль casual. Используют его по схеме яркий верх, а фартук натуральных спокойных тонов. Очень модно стало использовать джинсу в различных видах. Джинсовые фартуки можно увидеть как на официантах, так и на поварах во время проведения мастер-класса. И уже можно смело говорить об отжившем свое «фиолетовом тренде». Этот цвет уже почти что моветон. Ресторанам быстрого питания все еще присущ стиль «светофор»: однотонные, яркие цвета, либо коричневый и черный. В ресторанах класса люкс придерживаются классики в черно-белом исполнении, либо прибегают к разработкам индивидуального стиля. Но, опять же, это не будет нечто кричащее и яркое, а скорее высококлассный пошив, дорогие ткани, которые вы бы сами не отказались носить в реальной жизни. То есть, придя в ресторан, вы, конечно же, поймете, кто здесь официант, но когда он подойдет к вашему столику, вы будете испытывать к нему уважение и начнете с интересом разглядывать то, во что он одет. Именно такое ощущение и должно возникнуть: уважение, понимание уровня ресторана, а также интерес. Наверняка вы замечали, официантов или барменов в рубашках-поло или в джинсовых фартуках. Униформа как бы пытается отвоевать себе модные элементы вашей повседневной одежды, заявить тем самым – «Смотри, чувак. Я не хуже тебя одет!».

 - В обычной моде существуют сезоны весна-лето и осень-зима. А как обычно происходит смена одежды в ресторанной сфере?
 - В нашем магазине существует примета: начали заказывать рубашки-поло, значит весна пришла! Рестораны, как правило, начинают переодеваться в апреле-мае. Вторая волна переодеваний приходится на июнь, т.к. уже открываются летние веранды. А как только в сентябре наступают холода, персонал начинают одевать в рубашки с длинным рукавом, для поваров закупают кители из более плотной ткани и тогда мы понимаем, что зима близко. Но есть в Москве небольшой процент заведений, который однажды найдя свою «формулу успеха» в виде индивидуально разработанной униформы, уже ничего не меняют от сезона к сезону. Таких кафе и ресторанов не много, но они настолько аутентичны, что в правильности принятого ими решения абсолютно не сомневаешься.

 - Случалось ли с Вами такое, что заказ поступал от заведения, которое Вы и не могли бы представить своим клиентом до этого?
 - Очень удивил заказ из тату-студии. Мы-то все думали, что там работают брутальные мужчины, которые используют, скажем, одноразовые фартуки в работе. Оказалось, нет. Были еще заказы от так называемых «мороженщиков» (так они сами себя называют) – это небольшие палатки на колесах, сегодня здесь, завтра там. В целом, можно с уверенностью сказать, что профессиональный уровень среднестатистического управляющего/владельца ресторана сильно вырос за последние годы. Пришло осознание, что на уровень среднего чека и вообще желание человека посетить то или иное заведение влияет масса факторов. Одним из них является униформа сотрудников. Современному посетителю не все равно, кто принесет ему чашку капучино.