Профессиональное мнение

Коллектив кухни – это самое дорогое, что есть у шеф-повара. И его задача - быть не только «отцом родным» для каждого своего сотрудника, создать условия работы, окружить заботой, но и сделать так, чтобы его коллектив чувствовал себя уверенно, спокойно и защищено, чтобы интересы кухни были всегда на первом месте, порой, занимали позицию даже выше тех глобальных задач, которые ставит сам работодатель. На мой взгляд, только в таком случае шеф может быть уверен в своей команде.
Между тем, внимательное отношение к своему персоналу вовсе не означает, что на кухне должен витать дух панибратства и безответственности. Напротив, я убежден, что настоящая командная работа может и должна строиться на очень четко закрепленных требованиях – жесткая дисциплина, четкая система подчиненности одних сотрудников другим,просчитанная практически до минуты организация процессов. Эти принципы являются основой, базой успешного функционирования коллектива и, на мой взгляд, должны соблюдаться на кухне любого заведения, независимо от его размеров, направленности,концепции. И уж тем более невозможно обойтись без них, если персонал кухни составляет более 100 человек, которые ежедневно обслуживают более тысячи клиентов. Такой ресторан непросто имеет право на собственную, неповторимую систему организации всего технологического процесса, а просто обязан ее создать.
Чтобы не быть голословным, предлагаю рассмотреть алгоритм работы кухни на примере нашего ресторана. Изначально передо мной как шеф-поваром была поставлена задача –воссоздать русскую кухню XIX века. Нужно было продумать не только меню, подобрать рецепты, но и такие важные детали, как дизайн и исполнение блюд в стиле «барокко» с арт-элементами, которые используются только для приготовления выставочных блюд на кулинарных салонах. «Подглядеть», перенять опыт было негде - на момент открытия нашего заведения аналогов на ресторанном рынке не существовало. Тем не менее мы справились. И как показала практика, справились успешно. Сегодня в нашем ресторане наплыв гостей в пиковое время составляет более 150 человек, причем происходит это в течение 20 минут - это значит, что каждые 10-15 секунд кухня должна выдавать готовое блюдо. Совершенно очевидно,что без четкой организации технологического процесса на кухне обеспечить качественное обслуживание клиентов заведения просто невозможно. Поэтому была создана единственно верная в нашем случае схема.
Весь ресторан - это большой и сложный механизм, за каждым сотрудником, в частности,поваром, закреплена строго определённая работа, которая отточена до совершенства.Технология приготовления каждого блюда расписана до мельчайших подробностей и разбита на множество отдельных операций. Каждый участник конвейера готовит свою часть блюда,которые соединяются на линии раздачи в единый кулинарный шедевр.
Ещё одним из главных условий успеха является строгий контроль за качеством. Каждое блюдо и его составляющие тестируются как минимум несколько раз, сначала исходное сырьё,затем на стадии приготовления основных ингредиентов, далее при сборке блюда и наконец,готовое блюдо при отпуске отслеживает непосредственно шеф-повар или его заместители.
Должен отметить, что при слаженной работе кухни существует риск, когда всего за 5 минут на раздаче может скопиться более 20 блюд, причем происходит это в каждом из цехов.Тут вступают в дело специально обученные сотрудники с непонятным для многих названием «марочницы». Их задача скомплектовать заказ из готовых блюд на отдельном подносе исходя из чека, вызвать помощника официанта, который и доставляет блюдо к назначенному столу.При этом самому официанту не приходится покидать своё место в зале, в течение всего времени он находится возле столика, что позволяет уделять максимальное внимание гостям и сервису.
Вряд ли нужно объяснять, что успешное функционирование столь сложной системы организации возможно только при жёстком подчинении и выполнении оперативных команд и распоряжений, когда на каждом этапе существует ответственное лицо, все команды отдаются коротко и чётко и также чётко и быстро выполняются. Времени на обдумывание просто нет,поэтому все операции отточены до автоматизма. В час пик строго запрещается разговаривать на посторонние темы, пользоваться мобильными телефонами, слушать музыку, отлучаться с рабочего места. Но при этом отношения в коллективе кухни всегда строятся в добрых,товарищеских, где-то домашних традициях, руководство кухни всегда находится в центре коллектива, ведь кухня – это единственное рабочее место и поваров и шефов.